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VINCESGRASSI

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Gattò di lasagne alla Misgrasse (Vincesgrassi) 
Numero delle porzioni, 12

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Pasta all'uovo

Besciamella

*Ragoût di animelle marchigiane

Parmigiano grattugiato

Fette di prosciutto

Burro

Pane grattugiato

Sale grosso(per l. 5 d'Acqua)


Noce moscata

 

Gr

l.

Gr.


Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.



Q.B.

 

600

1

800


150

100

50

20

60



Q.B.

 

 1 -Tirare la sfoglia sottile, tagliarla in rettangoli da 20 x 10 cm.

2 - Cuocere le pezze di sfoglia in acqua bollente salata, 2 0 3 alla volta; far raffreddare in acqua fredda salata, asciugare in un telo bianco pulito;

3 - Imburrare la teglia e velarla con un leggero strato di besciamella e pane grattugiato. Fare un letto con le fette di prosciutto.

4 - Fare uno strato di pasta, nappare con la besciamella, spargere sopra il Ragoût, senza mescolare le due salse, cospargere con il parmigiano.

5 - Fare dai 5 ai 12 strati di pasta (a piacere).

6 - Terminare solamente  con besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

7 - Gratinare il forno a 180° C per 30 - 40 minuti, ultimi 10 minuti con un pò di vapore

8 - Lasciare riposare i Vincesgrassi per 10 - 15 minuti.

9 - Tagliarli in 12 quadrati da 8 cm. circa per lato.

Marchenet

Utensili:
Spianatoia, 
mattarello, 
coltello, 
pentola, 
colino, 
teglia (27 x 36 x 5 cm.), pennello, 
mestolo.
Salse: 

Besciamella: latte 1 litro, farina Gr. 60, burro Gr. 50

Guarnizioni:

 

Grado di difficoltà:

RICETTA DEL 1800 CIRCA TRATTA DAL "CUOCO PERFETTO MARCHIGIANO"

Gattò di lasagne alla "Misgrasse"

"Si fa una sfoglia come quella dei tagliolini con la sola differenza che non deve essere tanto sottile, e si mette nella pasta un pezzo di butirro grosso come una noce. Si tagliano le lasagne della lunghezza di 4 o 6 dita riquadrate, si fanno cuocere con acqua bollente e sale, mettendolo nell'acqua una per volta nel più forte del bollore, acciocché non si ammassino. Quando saranno cotte si scolano, si mettono prima nell'acqua fresca e sale, e poi sopra una tovaglia pulita. Si prende una casseruola imbutirrata bene e spolverizzata di mollica di pane grattata, si fa nel fondo una grande stella di fette di prosciutto; si distendono le lasagne ed all'intorno della stessa casseruola in modo che sopravanzino alla sua altezza; si condisce strato per strato con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di balsamella, qualche poco di ragù d'animelle e tartufi ristretto, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata. Quando la casseruola sarà quasi piena si ripiegano in dentro le lasagne che sono rimaste fuori del bordo, si condiscono egualmente e si finisce col solo parmigiano e butirro; si mette infine la casseruola ad un forno alquanto caldo, si versa il Gattò in un piatto e si serve subito."

*La ricetta originale del  Ragoût di animelle è di prossima pubblicazione.

Non v'è rosa senza spine
Commis (allievo)
Chef di Partie (buone capacità)  
Chef di Cuisine (eccellenti capacità)

realizzazione