Home page

Presentazione

Decalogo per l'alimentazione del bambino

Alimenti

Produttori alimentari

Ricette classiche marchigiane

Ricetta della settimana

Vini e Vitigni

Cantina marchigiana

Eno-Glossario

Frutta e verdura di stagione

Feste e sagre nelle Marche

Bibliografia

Zibaldone di poesie e altro

IPSSAR e Scuole Professionali Alberghiere

Domande all'esperto

Baccalà con patate - Bostrengo  moderno - Brodetto - Ciarimboli - Coniglio in porchetta - Crescia di campagna - Crostini al tartufoGallo arrosto ripieno - Maccheroncini di Campofilone - Nido di roscani - Oca arrosto - Olive ripiene all'ascolana  
Passatelli in brodo - Pizza al formaggio - Polenta di riso - Salsa reale - Spaghetti alla marchigiana - Stoccafisso all'anconetana - Vincisgrassi

STOCCAFISSO ALL'ANCONITANA

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Stoccafisso all'anconitana
Numero delle porzioni, 8

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta
Stoccafisso (qualità ragno gia ammollato)

Olio di oliva extra-vergine

Conserva

Filetti di pomodoro fresco per il sugo

Latte

Vino bianco secco

Carote

Sedano

Aglio rosso (spicchi)

Prezzemolo

Sale

Pepe

Si possono aggiungere patate cotte
insieme come contorno.

Kg.

dl.

Gr.

Gr.

l.

dl.

Gr.

Gr.



Gr.

QB

QB


Gr.

1.2

3

30

600

1

1.5

120

50

4

10

QB

QB

800

1 - Nettare e pareggiare lo stoccafisso

2 - Tagliare a pezzi di 5 x 5 cm.

3 - Lasciarlo una notte a bagno nel latte

4 - Scolare e asciugare bene

5 - In una teglia far sudare le verdure tagliate, con l'olio di oliva, aggiungere i pezzi di stoccafisso, l'aglio e cuocere a fuoco dolce sulla piastra .

6 - Dopo 10 minuti bagnare con il vino bianco e far evaporare, coprendo in seguito con acqua tiepida sino a ricoprire ogni pezzo di stoccafisso.

7 - Quando gran parte dell'acqua sarà evaporata togliere l'aglio e inserire i filetti di pomodoro; aggiustare con il sale ed il pepe macinato fresco (se previsto aggiungere in un lato della teglia le patate). Far riprendere l'ebollizione a calore molto moderato.

8 - Togliere lo stoccafisso cotto e depositarlo in vassoi caldi. Passare il fondo di cottura, bagnare con la salsa e servire caldissimo con una gremolata di prezzemolo fresco.

Marchenet

Utensili:
Tagliere, 
coltello, 
bacinella, 
tegame o teglia in alluminio, 
paletta e passaverdure.
Salse:  Guarnizioni:
Grado di difficoltà:
Non v'è rosa senza spine
Commis (allievo)
Chef di Partie (buone capacità)
Chef di Cuisine (eccellenti capacità)

realizzazione