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Olive ripiene e fritte all'ascolana

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Olive ripiene e fritte all'ascolana 
Numero delle porzioni,8

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Olive verdi grosse e tenere ascolane

Parmigiano grattugiato

Vino

Uova

Per la farcia:
Arista di maiale
Polpa di manzo
Fegatini di pollo o petto
Lardo di prosciutto macinato
Conserva (concentrato di pomodoro diluito in 1 dl. di brodo)
Sale 
Pepe
Noce moscata
Cannella

Panatura inglese:
Farina
Uova
Pane grattugiato

Per la cottura:
Olio di semi di arachidi o di oliva extra-vergine


Gr.

dl.


Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.


QB
QB
QB
QB


Gr.

Gr.


l.

40


35

1

2


100
50
25
10
5


QB
QB
QB
QB


400
4
700


3

1 - Snocciolare le olive con taglio a spirale, lasciare a bagno in acqua fredda.

2 - Rosolare bene le carni in un tegame con il lardo del prosciutto tritato (o olio di oliva extra-vergine).

3 - Togliere la carne dal tegame e raffreddare. Staccare il fondo di cottura con il vino su fuoco dolce.

4 - Tritare finissime le carni, inserendo nell'ordine gli aromi, la conserva diluita nel brodo caldo, il fondo di cottura, un uovo ed un tuorlo, parmigiano grattugiato.

5 - Passare l'impasto freddo al tritacarne con stampo fino.

6 - Farcire le olive ridandole la forma ovale allungata originale.

7 - Panare all'inglese e far riposare in frigo per 30 minuti.

8 - Friggere in olio caldo le olive a 160° C per 1 minuto circa, scolare bene con la ramina e asciugarle lasciandole riposare alcuni secondi sulla carta.

Servire calde.

Marchenet

Utensili:
Tagliere, 
coltellino ricurvo, 
coltello, 
tegame, 
tritacarne, 
bacinelle N° 4, 
Secchiello in ferro per friggere, 
ramina scolafritto,
teglia con un foglio di cartapaglia.
Salse:  Guarnizioni:
Grado di difficoltà:
Non v'è rosa senza spine
Commis (allievo)
Chef di Partie (buone capacità)
Chef di Cuisine (eccellenti capacità)

Ricetta appartenete alla famiglia Anastadi di Ascoli Piceno
(del 1800)

Olive ascolane
Kg 1 di carne mista di cui:
gr 500    manzo di seconda scelta (corona ecc.) mista
 gr 250   maiale preferibilmente prosciutto
gr 250    petto di pollo

"La carne cosi composta deve essere rosolata con una cipolla e olio d'oliva. Non appena cotta si toglie dal fuoco, si lascia raffreddare e si macina. Il tutto si mette in una terrina aggiungendo 2 uova, una bella manciata di parmigiano e di pecorino stagionato, se piace anche una grattatina di noce moscata. Aggiungere anche il sugo di cottura. L'impasto deve risultare molto morbido. Se le olive sono molto salate bisogna metterle qualche ora prima a bagno nell'acqua semplice. Le olive debbono essere ascolane con leggero odore di finocchio bastardo; si puliscono procedendo dal picciolo girando intorno come una spirale e per far si che non perdano la forma o che anneriscano si rimettono in acqua. Compiute tutte queste fasi, si procede alla riempitura delle olive che devono rimanere possibilmente in forma allungate e non tonda. Dopo aver riempito le olive di carne si passa nella farina, si sgrullano, si passano nell'uovo preparato in una terrina, sbattuto con un pizzico di sale,infine si passa nel pane grattugiato. Vengono fritte in olio d'oliva, vengono mosse continuamente per far prendere uniformemente un bel colore dorato. Le olive se fatte a regola d'arte usando le vere olive ascolane, tenere o dure che siano,sono una prelibatezza marchigiana. Di solito si accompagnano a cremini fritti. Il piatto viene guarnito con fette o spicchi di limone."

 

realizzazione