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OCA ARROSTO

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Oca arrosto
Numero delle porzioni, 6

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Oca piccola 
(già pulita e sventrata)

Vino bianco comune

Pomata di lardo di prosciutto tritato

Aglio rosso

Rosmarino 

Salvia

Olio di oliva extra-vergine

Sale fino

Pepe pestato

Sale grosso

Kg.


l.

Gr.


spicchi

Gr.

Gr.

Gr.


Gr.

Gr.

Gr.

1.5


1

200


6

5

10

150


12

2

20

1 - Lavare nel vino l'oca e asciugare con un panno bianco pulito.

2 - Ungere l'oca con 50 Gr. di olio e massaggiare con il 50% della pomata di lardo (lardo ridotto in pomata battuto con il coltello o macinato, amalgamato con un trito di erba salvia, rosmarino, aglio rosso e condito con sale e pepe), insaporita con le erbe aromatiche.

3 - Stendere la restante pomata sul petto dell'oca come protezione per la cottura, strofinando il sale grosso sulla parte della pelle scoperta.

4 - Steccare l'oca con i due pezzi di legno e legare con lo spago (fare in maniera che gli stecchi siano più lunghi della casseruola in maniera che rimanga sospesa sul fondo della casseruola).

5 - Cuocere l'oca a 200° C per un ora ed a 120° C per due ore nel forno senza farle toccare il fondo della casseruola bagnando solo con il grasso di cottura.

6 - la cottura sarà ultimata quando una volta inserito uno spiedo nella parte centrale del petto, l'umore fuoriuscito sarà di un colore rosé chiarissimo.

Marchenet

Utensili:
Tagliere, 
coltello, 
spago da cucina, casseruola, 
forno caldo, 
panno pulito, 
2 stecche di legno o acciaio più lunghe del diametro della casseruola.
Salse:  Guarnizioni:
Verdure grigliate e patate arrosto
Grado di difficoltà:
Non v'è rosa senza spine
Commis (allievo)
Chef di Partie (buone capacità)
Chef di Cuisine (eccellenti capacità)

 

realizzazione