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MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE

CHEF DI CUCINA: G.F. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Maccheroncini di campofilone in brodo con punte di asparagi selvatici e pecorino di fossa
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Farina

Uova

Pecorino di fossa

Brodo

Cappone

Sedano

Carota

Cipolla di porro (piccata un chiodo di garofano)

Mazzolino di erbe aromatiche 

Pane grattugiato

Parmigiano 

Pomodoro a grappolo

Asparagi di montagna

Gr.



Gr.

lt.

Kg.

Gr.

Gr.

Gr.


Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

 

200

2

20

1

0.700

25

50

15


5

10

30

20

80

1 - Fare un brodo di cappone con il mazzolino aromatico (chiarificare con albume e filtrarlo);

2 - Preparare la pasta all'uovo con farina e uova, spolverizzare con semolino (farla asciugare appesa all'aria);

3 - Stendere la pasta e tagliarla facendo dei spaghettini finissimi, 1-2 mm.;

4 - Passare al tritacarne le cosce del cappone (senza pelle) e amalgamarle con pane grattugiato e parmigiano formando poi delle polpettine mignon;

5 - Fare una julienne di carote e scottare nel brodo;

6 - Scottare il pomodoro in acqua, spellarlo, togliere i semi e tagliarlo a cubetti (1/4 di cm.);

7 - Cuocere i maccheroncini qualche minuto in brodo bollente;

8 - Servire i maccheroncini con scaglie di pecorino di fossa, polpettine di bollito, cubetti di petto di cappone brunoise.

NOTE:
Brunoise = taglio a cubetti da 1/4  di cm.

Marchenet

Pasta all'uovo:
Farina
Uova
Tuorli
Semolino per far asciugare la pasta 


Gr.


Gr.


200
2
1
10

Utensili:
secchiello
tritacarne
tagliere
coltello
scolapasta
bacinelle N° 2
tela bagnata in acqua tiepida
casseruola
affettatrice
stendipasta
Salse:  Guarnizioni:
Julienne di carota, cubetti di pomodoro
Grado di difficoltà:

Non v'è rosa senza spine


Commis (allievo) 

Chef di Partie (buone capacità) 
Chef di Cuisine (eccellenti capacità)

realizzazione