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GALLO ARROSTO RIPIENO

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Gallo arrosto ripieno
Numero delle porzioni

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Gallo (gia pulito e fiammato, eventualmente già dissodato dal macellaio e diviso dalla pelle)

Lombo di maiale 

Carne di vitello magra

Lardo di prosciutto battuto con uno 

Spicchio d'aglio

Rosmarino

Fette di prosciutto

Parmigiano

Cannella

Noce moscata

Sale

Pepe bianco macinato fresco

Uova

Olive verdi

Tartufo nero marchigiano

Kg.



Gr.

Gr.

Gr.





Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.



Gr.

Gr.

 

1.6
(circa)


100

100

50

1

2rametti

60

30

1

1

18

3

2

50

200

 

1 - Togliere con il coltello la pelle al gallo senza romperla, disossare poi le cosce e il petto intero.

2 - Tagliare a filetti da 1 x 6 cm. le fette di prosciutto e il petto del gallo.

3 - Macinare in una bacinella la polpa delle cosce del gallo, la carne di maiale e di vitello. Insaporire con sale, pepe bianco, cannella e noce moscata grattugiata.

4 - Legare l'impasto con le uova e il parmigiano grattugiato e passare di nuovo al tritacarne, ottenendo un farcia morbida e saporita.

5 - Condire con il sale e pepe i filettini di gallo. 

6 - Allargare la pelle del gallo sulla tavola di lavoro e riempirla a strati alternando la farcia con i filetti di petto e di prosciutto crudo.

7 - Quando il gallo è ben riempito, cucirlo bene con il filo, pesarlo, spalmarlo con il lardo saporito e legarlo come un arrosto.

8 - Depositare unto di olio sopra il foglio di carta e la gratella dentro una teglia di alluminio con un centimetro di acqua sul fondo ma che non tocchi il preparato.

9 - Cuocere in proporzione (1 Kg. = 1 ora circa) girandolo con delicatezza una sola volta. 

VARIANTI POSSIBILI

1 - Aggiungere Gr.50 di vino liquoroso.

2 - Possibile sostituire il tartufo nero con Gr. 100 di tartufo bianco o con Gr. 250 di castagne arrostite e tritate.

VARIANTI DI COTTURA

Il gallo ripieno potrebbe essere avvolto in un telo pulito e chiuso con lo spago come una lonza di maiale, cotto in acqua o brodo a 90° C calcolando circa 1 ora di cottura per ogni Kg. di peso; una decina di minuti in più se il gallo viene arrostito.

Marchenet

Utensili:
Tagliere
Coltello per disossare
Bacinella in acciaio o pirex
Tritacarne
1 stampo grande
1 stampo piccolo
Teglia
Griglia con piedini
1 foglio di carta da forno bucherellata
Ago 
Filo bianco
Spago
Salse:  Guarnizioni:

 

Grado di difficoltà:

 

RICETTA DEL 1800 CIRCA TRATTA DAL 
"CUOCO PERFETTO MARCHIGIANO"

"Arrosto ripieno"

Dopo aver purgato una tacchina, ovvero un cappone od una gallina, si toglie l'osso del petto, (si può anche disossare) e si riempie con un composto di carne preparato nel modo seguente - si pesta bene un lombo di maiale o quella di vitella, ovvero altra carne magra, vi si unisce un battuto di prosciutto con odore d'aglio e cannella, sale, pepe, prosciutto magro tagliato a piccoli dadi, oliva verde e castagne arrostite. - si accomoda quindi in una teggia spalmata di distrutto, vi si mette del sale, e si manda al forno. 


Non v'è rosa senza spine
Commis (allievo)
Chef di Partie (buone capacità)
Chef di Cuisine (eccellenti capacità)

 

realizzazione