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VINCESGRASSI

METODO DI LAVORAZIONE

U.M.

Q.ta

Besciamella

*Ragoût di animelle marchigiane

Parmigiano grattugiato

Fette di prosciutto

Burro

Pane grattugiato

Sale grosso(per l. 5 d'Acqua)

Noce moscata

Gr

l.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.



Q.B.

600

1

800

150

100

50

20

60

Q.B.

 1 -Tirare la sfoglia sottile, tagliarla in rettangoli da 20 x 10 cm.

2 - Cuocere le pezze di sfoglia in acqua bollente salata, 2 0 3 alla volta; far raffreddare in acqua fredda salata, asciugare in un telo bianco pulito;

3 - Imburrare la teglia e velarla con un leggero strato di besciamella e pane grattugiato. Fare un letto con le fette di prosciutto.

4 - Fare uno strato di pasta, nappare con la besciamella, spargere sopra il Ragoût, senza mescolare le due salse, cospargere con il parmigiano.

5 - Fare dai 5 ai 12 strati di pasta (a piacere).

6 - Terminare solamente  con besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

7 - Gratinare il forno a 180° C per 30 - 40 minuti, ultimi 10 minuti con un pò di vapore

8 - Lasciare riposare i Vincesgrassi per 10 - 15 minuti.

9 - Tagliarli in 12 quadrati da 8 cm. circa per lato.

Marchenet

Besciamella: latte 1 litro, farina Gr. 60, burro Gr. 50

"Si fa una sfoglia come quella dei tagliolini con la sola differenza che non deve essere tanto sottile, e si mette nella pasta un pezzo di butirro grosso come una noce. Si tagliano le lasagne della lunghezza di 4 o 6 dita riquadrate, si fanno cuocere con acqua bollente e sale, mettendolo nell'acqua una per volta nel più forte del bollore, acciocché non si ammassino. Quando saranno cotte si scolano, si mettono prima nell'acqua fresca e sale, e poi sopra una tovaglia pulita. Si prende una casseruola imbutirrata bene e spolverizzata di mollica di pane grattata, si fa nel fondo una grande stella di fette di prosciutto; si distendono le lasagne ed all'intorno della stessa casseruola in modo che sopravanzino alla sua altezza; si condisce strato per strato con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di balsamella, qualche poco di ragù d'animelle e tartufi ristretto, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata. Quando la casseruola sarà quasi piena si ripiegano in dentro le lasagne che sono rimaste fuori del bordo, si condiscono egualmente e si finisce col solo parmigiano e butirro; si mette infine la casseruola ad un forno alquanto caldo, si versa il Gattò in un piatto e si serve subito."

*La ricetta originale del  Ragoût di animelle è di prossima pubblicazione.

Non v'è rosa senza spine
Commis (allievo)
Chef di Partie (buone capacità)  
Chef di Cuisine (eccellenti capacità)