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BRODETTO ALL'ANCONETANA
Da Ancona a Porto Recanati si dipartono due filoni di diversa preparazione del brodetto.
Spartiacque il Monte Conero: da qui un ramo sale a Nord verso Gabicce, I'altro scende
fino in
Abruzzo.
II brodetto Anconetano è ritenuto la ricetta più antica, ed è I'unico rimasto immutato
nella su
preparazione fin dall'origine.
PREPARAZIONE
L'ortodossia prescrive che le varietà di pesce da cuocere siano 13, e tutte
tipiche dell'Adriatico di fronte. Pulire e lavare il pesce, sistemarlo per bene
in un ampio piatto capace e spolverizzarlo leggermente di sale fino. In una
casseruola con un bicchiere d'olio, imbiondire una cipolla tagliata sottilmente
e due spicchi d'aglio
schiacciati; aggiungere mezzo bicchiere di aceto (si aromatizza la
"zuppa" e si evita che il pesce si spezzi).
Evaporato l'aceto, unire
un trito di prezzemolo, del passato di pomodoro ed un po' di conserva allungata
con acqua leggermente salata.
Dopo qualche bollore mettere giù le seppie che
devono cuocere un quarto d'ora abbondante, a fuoco dolce e a tegame coperto;
poi, quando il sugo comincia a restringersi, le seppie si accostano in un lato
della casseruola e si sistema il resto del pesce, tenendo presente che prima
vanno messe le pannocchie, gli scampi e le teste grosse e via via gli altri
tipi, i merluzzi, le triglie e le sogliole. Cuocere per non più di un quarto
d'ora a fuoco dolce, dopodiché la casseruola, allontanata dal fuoco, deve
rimanere coperta ancora qualche minuto.
Quindi il pesce, con il suo intingolo
abbastanza denso, che avrà assunto un bel colore rosso cupo, verrà versato
nelle fondine e sarà servito con fette non abbrustolite di pane casereccio.
BRODETTO ALLA FANESE
A Fano, che ha tradizioni di pesca da secoli, vi è la consuetudine di
preparare il tipico brodetto.
Il brodetto per sua natura non ha una ricetta rigorosa; a Fano, ad esempio, si
usa la "conserva" di pomodoro e l'aceto.
Il brodetto deve essere preparato, naturalmente, solo con pesce fresco pescato
in Adriatico.
INGREDIENTI
Olio - Cipolla - Concentrato di pomodoro - Aceto - Pepe - Sale - Pesce misto
(tra cui crostacei quali canocchie o scampi o granchi, seppie e calamari,
scorfani, boccaincava, tracina, rana pescatrice, triglie, mazzola, razza,
gattuccio o palombo, S.Pietro, Sogliole).
PREPARAZIONE
Si procede facendo dorare la cipolla con l'olio e un po' di concentrato di
pomodoro. Aggiungere il pesce che, per uniformare i tempi di cottura, si può
tagliare a pezzi di dimensioni simili, aggiungere acqua e aceto, sale e pepe
secondo il gusto e cucinare per 15 - 30 minuti, in modo che il pesce sia cotto
(si stacca facilmente dalla spina) senza disfarsi. Servire caldo accompagnando
il pesce con del pane, tipo toscano, intinto nel sugo. Si può mangiare anche
dopo alcune ore dalla preparazione.
BRODETTO SANBENEDETTESE
La ricetta del brodetto Sambenedettese è
nata proprio in quella zona detta "u labirintu" cioè in quel rione di
pescatori con case piccole e basse, intersecato da un dedalo di vicoli e viuzze,
che hanno preso il nome dalle attività che per secoli vi sono svolte: rua dei
Pescivendoli, dei Calafàti, degli Spagaroli e cosi via.
PREPARAZIONE
In una casseruola con dell'olio, imbiondire la cipolla e unire un pezzetto di
peperoncino, quindi aggiungere pomodori, un pizzico di sale ed infine un brodo,
preparato con teste di altro pesce. In questo brodo vanno messe a cuocere seppie
e calamari; intanto, a parte, si dispongono a strati, in una casseruola, prima
le pannocchie, poi i testoni, poi la coda di rospo, quindi triglie, cefali e
pesce S.Piero. Con il sugo di seppie e calamari condire ogni strato, quindi
mettere vongole e moscioli, bagnando tutto con il vino bianco (Falerio dei colli
Ascolani) e cuocere a tegame coperto. Il brodetto si serve su fette di pane
abbrustolito.
BRODETTO DI PORTO RECANATI
INGREDIENTI
2 kg di pesce di cui almeno mezzo Kg di seppie e il resto assortito
(triglie, sogliole, merluzzi, cefali, palombo, rospo, pannocchie, etc.)
PREPARAZIONE
Far soffriggere in una grande casseruola a due manici in olio di oliva
abbondante, la cipolla finemente affettata e aggiungere poi le seppie
precedentemente tagliate a pezzi; lasciarle insaporire e rosolare a fuoco lento,
ricoprire poi le stesse di brodo di pesce ad aggiungere zafferanella (zafferano
selvatico estratto da una pianta tipica di Porto Recanati). Aggiungere sale e
pepe e portare a cottura sempre molto lentamente. In altra grande casseruola
sistemare a strati i vari pesci (precedentemente infarinati) avendo cura di
lasciare per ultimi quelli più teneri. Ad operazione ultimata versare tutto il
Brodetto precedentemente ottenuto con le seppie (già sistemate tra gli strati
di pesce di cui sopra) aggiungere in parti uguali acqua calda e vino bianco
secco, regolare con sale e pepe e portare a cottura a fuoco allegro per 15/18
minuti circa. Utilizzare i due manici della casseruola per smuovere di tanto in
tanto il brodetto, evitando così di rompere i pesci. A cottura ultimata
disporre le fette di pane abbrustolito su appositi piatti e ricoprirli di pesce
e versare sopra il prelibato intingolo. Da servire come piatto unico
accompagnato da vino bianco secco ma anche da un rosso giovane o un fresco rosé.
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