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CONIGLIO IN PORCHETTA

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Coniglio in porchetta (farcito di carciofi)
Numero delle porzioni, 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Coniglio

Pancetta

Cotiche di maiale lessate

Prosciutto crudo

Finocchio Selvatico

Salsiccia

Carciofi tipo Jesi o Montelupone (Mc)

Aglio rosso

Vino Bianco

Olio di oliva extra vergine

Sale aromatico alle erbe salutari

Pepe

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

dl.

dl.

Gr.

Qb

700

15

15

15

1.5

15

150

5

0.5

0.5

2.5

Qb

1 - Pulire il coniglio, lavare con cura, asciugare, disossare

2 - Sbianchire il finocchio, i carciofi tagliati a spicchi ed il fegato del coniglio

3 - Fare un battuto di prosciutto, pancetta, salsiccia, aglio e finocchio selvatico

4 - Salare il coniglio e farcire con il battuto ed i carciofini tagliati a spicchi e le cotiche tagliate a 1 cm.

5 - Ricucire il coniglio con la farcia all'interno.

6 - Cuocere bene il coniglio in forno (160° C) già caldo avendo l'accortezza di proteggere i fianchi e la pancia con delle fette di prosciutto a mo' di "pancera".

NOTE:
Carciofi tipo Jesi. Grandezza poco più di un bocciolo di rosa.

Marchenet

Utensili:
Bacinelle n.3
Tagliere
Coltelli
Forbici
Secchiello
Ago,filo incolore
Teglia
Paletta
Forno
Salse: 
Salsa reale
Guarnizioni:
Nido di roscani
Grado di difficoltà:

Non v'è rosa senza spine
Commis (allievo)
Chef di Partie (buone capacità)
Chef di Cuisine (eccellenti capacità)

realizzazione