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PASSATELLI IN BRODO

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Passatelli in brodo con pecorino di fossa
Numero delle porzioni, 8

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Ritagli del cappone cotto in brodo (es. le cosce)

Spinaci

Pecorino di fossa

Parmigiano

Pane grattugiato

Semolino o farina

Uova

Noce moscata

Brodo

Cappone

Sedano

Carota

Cipolla (piccata con un chiodo di garofano)

Mazzolino di erbe aromatiche

Limone grattugiato

Gr.


Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.



Gr.

l.

Kg.

Gr.

Gr.

Gr.


Gr.

Gr.

200


200

30

20

30

10

4

1

2

1.4

50

60

30


10

1

1 - Fare un buon brodo di cappone 

2 - Cuocere gli spinaci, gia puliti, in acqua e sale; fare abbattimento di temperatura

3 - Tritare finissimo due volte il cappone, tranne il petto, al tritacarne facendolo cadere in una bacinella.

4 - Mescolare bene con i seguenti ingredienti: sale, noce moscata, uova, formaggio grana, pecorino di fossa, spinaci tritati, pane grattugiato, semolino.

5 - Amalgamare alla perfezione gli ingredienti formando un composto piuttosto sodo (aggiungere pane grattugiato o farina di semola se risulta morbido.Cuocerne per prova una piccola quantità nel brodo).

6 - Passare l'impasto con lo schiacciapatate o con il tritacarne, ottenendo dei vermicelli di 5 o 6 cm. 

7 - Cuocere qualche minuto in brodo bollente.

8 - Servire con il restante formaggio.

Marchenet

Utensili:
Secchiello, 
tritacarne, 
tagliere, 
coltello, 
scola pasta, 
bacinelle n°2, 
schiaccia patate con fori grandi, 
tela bagnata in acqua tiepida per chiarificare.
Salse: 

 

Guarnizioni:
Julienne di petto di cappone bollito (quello del brodo) mescolato con i passatelli.
Grado di difficoltà:
Non v'è rosa senza spine
Commis (allievo)
Chef di Partie (buone capacità)
Chef di Cuisine (eccellenti capacità)


realizzazione